Prodejna
Adresa: Říční lázně 423, Klatovy 33901
Obvyklá otevírací doba s výjimkou Vánoc:
PO 7:00 - 15:00 hod.
ÚT 7:00 - 15:00 hod.
ST 7:00 - 15:00 hod.
ČT 7:00 - 15:00 hod.
PÁ 7:00 - 15:00 hod.
Prodej živých ryb:
PO - PÁ 7:00 - 14:00 hod.
„Skladování“ živých ryb
Máme vlastní malé sádky, do kterých navážíme ryby určené ke zpracování. Jsou rozdělené na 4 komory, každá má několik přepážek, takže jednotlivé šarže ryb zůstávají oddělené a tudíž se zpětně dá dohledat původ ryby. Vejde se tam až 8t ryb. O jejich přísun do našich sádek se z velké části stará sesterská firma Klatovské rybářství a.s. Ta vlastní podstatně větší sádky, kde během svého pobytu v nich kapříci poněkud zhubnou – zůstávají bez přísunu potravy a přijdou o svou tukovou zásobu, což je žádoucí z hlediska lidských chutí.
Cesta ryby ze sádky až k vyuzení
Ryby dovezené do našich sádech vylovíme podle objednávek a v ten samý den zpracujeme. Jsou tedy naprosto čerstvé. Pracovníci, kteří mají na starosti sádky, naloví velkým keserem potřebné množství ryb a přesunou je dovnitř, do výrobny. Ryby ve vodou naplněné velké nerezové nádobě vlivem elektrického proudu usínají, až usnou napořád. Poté se na speciálním stroji vysokým tlakem tryskající vody odšupinují. Tím však technika končí, další zpracování vyžaduje stále vysoký podíl ruční práce. Rozřízne se břicho ryby a ručně vybereme vnitřnosti.
Obavy ze silného rybího zápachu mít nemusíte, protože i v průběhu dne se celý provoz velice důkladně čistí.
Po této malé očistné vsuvce se dál věnujme našim rybám. Vykuchané ryby jsou nakrájeny na podkovy a naloženy do slaného láku. Nepoužíváme nic jiného, jen vodu a sůl, necháváme vyniknout chuť uzeného rybího masa. Ryby navěsíme na speciální konstrukci a přijdou na řadu udírny. Udírny máme špičkové, automatické, řízené počítačem. Zde se ryby zhruba 3 hodiny udí. Udíme na bukových štěpkách, které padají na rozžhavenou elektrickou spirálu, ale nehoří, jen doutnají. A je hotovo. Zlatavé voňavé ryby navěšené na speciální konstrukci se přesunou do chladicích komor a dostanou intenzivní studenou vzdušnou sprchu, až nemají vyšší teplotu než 4 °C. V balírně se ryby buď volně zabalené v pergamenu vkládají do krabiček potažených speciální nepromastitelnou vrstvou nebo se na speciální baličce balí do vakua. A po tomhle všem jsou pak již k nákupu přineseny na prodejnu.
Naše doporučení
Pro kuchyňskou úpravu z kapra doporučujeme filety, které jsou bez kostí. Pokud Vám vybírání kostí nevadí, sáhněte po kapřích půlkách. Jestliže si pořídíte kapra živého, nejšetrnějším způsobem pro jeho usmrcení je úder tupým předmětem do hlavy, pak je okamžitě nutné přeříznout žábry a nechat rybu vykrvit. Poté rybě oškrábeme šupiny. Následuje rozříznutí břišní dutiny, vybrání vnitřností (z nich jikry nebo mlíčí patří do polévky), vyčištění a vypláchnutí ledovou vodou. Tímto způsobem zpracovaný kapr je připraven na další porcování nebo filetování a na kuchyňskou úpravu.
Úprava ryb
Vaření
je ideální zejména pro přípravu dietních jídel, neboť takto upravené ryby jsou velmi lehce stravitelné. Hodí se pro všechny druhy ryb, které jsou v syrovém stavu.
Vodu pro vaření ryb předem svaříme se solí, případně s kořením. Ryby vkládáme až do vroucí vody, která by však neměla vřít příliš prudce. Pokud vaříme ryby celé (nerozporcované), je dobré je vroucí vody vkládat v ubrousku či gáze, aby se nerozpadly.
Dušení
je úprava, při které jsou ryby, podobně jako u vaření, velmi lehce stravitelné. Navíc si zachovají mnohem více chuťových látek, neboť se jejich maso mnohem méně vyluhuje. Hodí se pro všechny druhy ryb v syrovém stavu.
Ryby dusíme celé či porcované v uzavřené nádobě s poklicí. Podle druhu receptu podléváme vodou, vývarem nebo vínem. Pokud chceme, aby bylo maso obzvlášť šťavnaté, můžeme rybu před dušením krátce opéct.
Pečení
je nejrozmanitější ze všech druhů úprav, protože ryby můžeme péct v troubě, na pánvi, na rožni, na roštu anebo na grilu. Je vhodné pro všechny druhy ryb, v případě grilování, rožnění či roštování je vhodnější a chutnější použít ryby s tučnějším masem (tolstolobik, sumec, úhoř, aj.). Pečení na pánvi je zase ideální pro rybí maso s větším množstvím drobných kůstek, které se touto úpravou propečou tak, že křupají.
Ryby zpočátku opékáme prudce, poté pozvolněji za stálého polévání, aby maso zůstalo šťavnaté. Při pečení můžeme podle druhu receptu používat nejrůznější přísady. Upečené ryby je možno podávat s rozmanitými omáčkami či nádivkami.
Smažení
patří k nejčastěji používaným úpravám, i když v tomto případě je rybí maso nejhůře stravitelné. Úprava je vhodná pro všechny druhy ryb v syrovém stavu. V případě rybího masa s velkým počtem drobných kostí je smažení stejně jako pečení vhodná úprava, při které dojde k jejich propečení tak, že kůstky křupají.
Před smažením ryby osolíme, případně pokapeme citronem, a necháme krátce odležet. Poté je utěrkou osušíme a různým způsobem, podle druhu receptu, obalíme. Smažíme v oleji nebo na másle, přičemž dbáme na to, aby se tuk nepřepaloval.
ANTEE s.r.o. - Tvorba webových stránek, Redakční systém IPO